美食之家林语堂：生病时吃饭比吃药更有效

胡适的妻子江冬秀因做得一手绝妙的徽州菜，而使胡适一家可尽享美食，许多朋友也闻名而来，一饱口福，胡适的美食之家因此更是远近闻名。林语堂的家庭也堪称“美食之家”，这是一个重视“吃”、讲究“吃”的小家庭。

林语堂伉俪

妻子廖翠凤做得一手好厦门菜，令林语堂赞不绝口。清蒸鳗鱼、清蒸螃蟹、炒嫩笋、炖鲜鸡、薄饼和炒米粉等都是难得的美味佳肴。每当此时，林语堂总是有说有笑，快乐无限，就如同一个盼吃食的孩子。林语堂的妻子还喜欢在家里请客吃饭，而每次她都是亲自准备，从买菜到做菜，都非常用心。在吃饭时，她又一直注意谁的碗里盘子里是空的，并总是殷勤地劝吃，自己却常常吃不饱。张大千到林语堂家里吃饭，廖翠凤烧了一个新鲜大鲤鱼头，因为大千是四川人，小女儿林相如便为他做了一个煸烧青椒四川菜，都深得美食家张大千的赏识。平日里，相如在家中还经常把袁枚的菜谱拿来一一试验，结果深深佩服袁枚是知味之人。另外，廖翠凤与三女林相如合编了一本《中国烹饪秘诀》，后来此书荣获1960年法兰克福德国烹饪学会大奖。1969年，廖翠凤与林相如在美国又出版了一本《中国食谱》，影响也非常大。有妻子和女儿的照顾，林语堂自然过着神仙一般的生活。

林语堂与张大千

美食之家的另一层意思是指林语堂本人。少年时期因为家中生活困难，不知美食为何物，父亲留给他的半碗肉丝面竟能令他有美妙无比的感觉。青年时期的经济也一直非常紧张，读书、留学、写作让他没有多少精力顾及于此。到中年以后，林语堂富裕起来，生活也渐渐安定，他开始有条件享受人生之口福了。旧时代的多数文人对美食都有讲究，远处如苏东坡不去说他，只要看看近处鲁迅、郁达夫、林语堂等人经常找名馆子吃饭，就可以明白这一点。在美国纽约的林语堂还常常回忆和留恋北京东兴楼的醋熘鱼片、宫保鸡丁及四川的九曲回肠和干炒肉丝。

比较而言，林语堂更是一个美食家，他自己就说过：“我生来便是一个伊壁鸠鲁派的信徒（享乐主义者），吃好味道的东西最能给我以无上的快乐。”（《林语堂自传》）在这段时间，林语堂在讲究美食的同时还主要强调自己饮食的习惯和独特性。比如他称自己的胃口好，除了橡皮外能够消化一切东西。他还经常在晚上睡前进餐，否则就睡不着觉，至于吃起来的气势更是令人害怕，有时一次吃5个鸡蛋，还加上饼干。到了晚年以后，林语堂在食物上越来越讲究精美，美食家的倾向更为突出。比如张大千赴美，林语堂在家里宴请他，反过来张大千请林语堂则到新开的四川馆子四海楼。这次吃饭让林语堂大开眼界，他这样写道：“该馆娄师傅原是大千家里的师傅，这回又是大千点菜，所以名厨名菜，与众不同。最名贵的是鲟鱑大翅，是我一生第一次尝到。这不是鲨鱼翅，是产于南非洲的，平常吃不到，也买不到。”（《与大千先生无所不谈》）林语堂曾在《记游台南》里，对阿霞小食馆的海鲜赞不绝口，认为“这是绝无仅有的”。馆子主人是女的，“她的螃蟹之肥厚蟹黄，我们就没见过，看来盘中物就像咸鸭蛋，听说是自己养的。她的甲鱼鳖裙之厚可二公分，也是我没吃过的。她的明虾，肉白嫩，有龙虾之香而味胜龙虾。天下竟有此奇珍，不可不记”。

张大千在巴西八德园下厨

林语堂认为，由于种种原因，中国人是地球上唯一一种无所不吃的动物，而从这里慢慢形成了自己关于“吃”的骄傲，像至今还为人广为喜欢的“东坡肘子”、“江公豆腐”，这就形成了我们的“吃的文化”和“吃的艺术”。而西方则没有这些，林语堂说西方食品中他只喜爱蜜露瓜、芹菜和红烧牛肉，而大多数他都不喜欢，因为许多食品只是填饱肚子而已，没有什么美感和艺术性可言。

以英国为例，在那里根本没有“烹饪”、“厨师”、“菜肴”和“美食家”之类的称呼，而只有“烧煮”、“伙夫”、“盘装菜”和“贪吃的肚子”与之相对应。所以，西方的食品是以各式各样的肉为表现形式的，蔬菜太少，即使有蔬菜也只知道将它放在白水中煮，常常是煮得太过。或许在西方人看来，饮食根本不值得花费那么多时间，也没有什么探讨之必要，他们更感兴趣的是如何节约时间创造更多的产品，赚来更多的钱，甚至认为还不如去研究一下“形而上”的东西，这在林语堂看来是远离了人生，是不知道人生之真义的。林语堂在《吾国与吾民》中提出这样的观点：“如果说还有什么事情要我们认真对待，那末，这样的事情既不是宗教也不是学识，而是‘吃’。我们公开宣称‘吃’是人生为数不多的享受之一。这个态度问题是至关重要的，因为除非我们老老实实地对待这个问题，否则我们永远也不可能把吃和烹调提高到艺术的境界上来。”在这一点上，林语堂认为，他逛了西半球许多地方，可能只有巴西的圣保罗人与法国人才能理解中国的饮食文化及其艺术精神。由此，我们也可理解林语堂为什么曾说过这样的话：“我认为中国人和法国人最为相近，这从法国人著书和饮食的方式可以清楚地看出来。”（《生活的艺术》）

某种程度上说，饮食的细密和艺术化，标志着人的思维和心性的细致和艺术化，一个对烹饪艺术没有兴趣的人是无法理解一个民族细致的文化及其技艺的。与西方有着强烈的宗教情结不同，中国人是将生活的艺术当成宗教，当成第二本能的，所以他们才能那么津津有味地谈论、研究饮食。孔子说过“食不厌精，脍不厌细”，他坚持自己的饮食观：不得其酱不食，割不正不食，色恶不食，臭恶不食。苏东坡是一个饮食文化的集大成者，《红楼梦》里作者也处处记下丰富多彩的饮食细节，而且颇具文采和耐心，文人的宴会中也常常吃得很多、很慢，并且经常在其中穿插吟诗唱曲和各种游戏。一句话，中国的饮食已成为一种文化，一种生活的艺术，一种中国人敏感心灵的培植方式。当然，林语堂也批判现代官场吃喝对中国文化和生活艺术的异化，他们狂饮大嚼，暴殄天物，结果不但没有美感，反而得了肝病、肾病，可恶而复可怜。

那么，林语堂是如何理解和把握食品之性的呢？换句话说，如何能够将饮食提高到文化和艺术的高度？概括起来，林语堂认为食品本性有两种：一种是以本味见长，这时不可加过多的佐料，否则就失了本味；另一种是必须加佐料，方能显示其滋味的。如鳜鱼必得清炖方能不失其本味，较肥的鱼则必须加中国酱油烹调才好吃。而笋烧猪肉则是二者相得益彰，缺一不可，肉借笋而鲜，笋以肉而肥，二者合在一起则可口之极，真是天下之至肴。另有白菜煮鸡也是这样，鸡味渗入白菜，白菜味进入鸡肉之中，从而达到了最好的配合，其味道之鲜美是无法用语言来形容的。林语堂指出，中国的烹饪艺术，实际上就是依了物性间的相互关系，而将其品味调和起来的一种技艺和方法。这是人的文化进入相当精细和微妙的境界后才能实现的。

与西方文化不同的是，在中国历史上许多很著名的文人往往不是空谈什么人类生死、上帝有无等问题，而是贴近生活，直接面对生活，从与人相离最近的生活中找到乐趣及意义，所以李笠翁和袁子才都写过关于饮食文化的专著，而且他们本身都是从饮食中获得艺术化生活方式的典型代表。正因为这样，李笠翁才能在草黄蟹肥时节，将平日积攒起来的钱用来大量购买螃蟹，并邀请朋友一同享用。这个自称是“蟹奴”的李笠翁用一颗透明的诗心将自己的生活照亮了，在他那些大谈饮食之美之乐的作品中，这种心情被从容自得、优美动听的笔调记录了下来。每当谈到这位美食家，林语堂总是思想清明而透彻，心情欢乐无比，文思泉涌，妙语连珠，就好像李笠翁是四月原野那一片盛开的鲜花和花朵上的点点晨珠。林语堂还谈到郑板桥，敬服他深得饮食之道，能够从一碗大米粥里发现美和快乐。试想，在天寒地冻的时节，一碗热粥，佐以酱姜小碟，双手捧碗，缩颈啜之，霜晨雪早，得周身俱暖，于是郑板桥说出这样可爱的一句话：“嗟乎！嗟乎！吾其长为农夫以没世乎!”林语堂引下这句话，足见他对郑板桥的诗化人生观的信服，就连这句话的用词遣句和语调也颇似林语堂说出，看来，林语堂深得郑板桥之神髓。

林语堂强调食物哲学最重要的有三点：新鲜、可口和火候适宜。这首先要求用料新鲜，不论哪个厨师都是这样，他的技术再高超，如果没有新鲜的东西，他也是“巧妇难为无米之炊”的。可口就要看是否清脆爽嫩，这完全与火候有关。像笋的清脆无比，像芹菜的爽脆都是这样，过焦过糊的东西都是不会有口感和美感的。有时，林语堂还用色、香、味来判断烹饪艺术的高下，他认为最美味可口的汤即是蛤蜊鲫鱼汤。

将人们习以为常而又一向忽略的饮食问题当成文化和艺术进行研究探讨，这是林语堂对中国现代文化的重大贡献，也是林语堂明理见智的地方。但是作为一个作家，林语堂更为独特的地方还在于将饮食问题文学化，就是说在林语堂的文学创作和文学批评中，我们发现了饮食文化对他的深入影响。如文学内容的“吃”文化特色，如《说耻恶衣恶食》《元稹的酸豆腐》《说纽约的饮食起居》和《吃草与吃肉》等都是这样。最为突出的是饮食之“味”成为林语堂作品及其批评的一个关键词，他从事文学创作时非常讲究“味”，用来进行批评时也喜爱用“味”。比如，林语堂曾写过《哈佛味》谈自己刚回国时文章中还留有哈佛味道，就是声调太高，过后受《语丝》诸子的熏陶，开始明白做文章的道理。《编辑滋味》则从做编辑的苦与乐之滋味展开，一个“味”字发出了心中之喜与乐。《文章五味》更进一步，直接用饮食中之“五味”来比喻“文章”，寻找饮食和文章内在的联系。作者反对文章之“酸味”，一如讨厌饮食之“酸味”，而主张“隽雅幽妙，耐人咀嚼”者。所以，作者提出：“甜，酸，苦，辣，咸淡，缺一不可。咸淡为五味之正，言论要以浅显明白晓畅为主，可以读之不厌。大刀阔斧，快人快语，虽然苦涩，常是药石之言。嘲讽文章，冷峭尖利，虽觉酸辣，令人兴奋。唯清甜文字，其味隽永，读者只觉甘美，而无酸辣文章读了肚里不快之感。”“然五味之用，贵在调和，最佳文章，亦应庄谐并出，一味幽默者，其文反觉无味。”这简直是林语堂用烹饪之法谈文作文了，其精妙处只有懂得烹饪之道者方能领会一二，如若对此一窍不通，那是太可惜了，因为如此论文作文真是如有神助。从这一点来看，林语堂这个美食家是知道饮食之“味”，更知道文章之“味”的。

林语堂还写过《说本色之美》，倡导“平淡”，认为：“文人稍有高见者，都看不起堆砌辞藻，都渐趋平淡，以平淡为文学最高佳境；平淡而有奇思妙想足以运用之，便成天地间至文。”同样，林语堂在《食品与药物》一文中又说过这样一段话：“中国最贵重的食品，本身都同样具有三种物质，即无色、无臭和无味，如鱼翅、燕窝和银耳都属于这一类。这三种食品都是含胶质的东西，都是无色、无臭、无味。其所以成佳肴，全在用好汤去配合。”如果将林语堂这两段分别“论文”和“论食品”的话并读，我们就可以看出“食品性”对林语堂“文章性”的深刻影响与启迪。

关于美食家林语堂还有几则有趣的故事。第一个是，当生病时，他不仅不少食或停食，反而加大饮食，比平日吃得更多，相反却很少吃药。其理由是，食物有治疗疾病之功效，生病时多吃饭，病自然会好的。奇怪的是，林语堂的话对他的病还真灵验，病中他只要多吃饭，病很快就好了。第二个是，林语堂想吃什么就吃什么，肥肉也不忌口，想吃多少就吃多少，想什么时候吃就什么时候吃。尽管吃得多，吃得好，除了散步也不怎么锻炼，但林语堂却不发胖。对此，廖翠凤常常劝林语堂不要贪吃，更不要吃那些易发胖的肥肉之类，林语堂总是打个哈哈应付过来，实在要回答，林语堂就说：“我这不是很好吗？没有发胖，精力充沛，思维敏捷，年轻有力。”第三个是，令林语堂感觉颇为费解，许多请客人家非要等到晚上8点钟才开饭。遇到这种主人林语堂总是心怀不满，因为那个时间他的肚子早就饿了。这样，久而久之，林语堂养成了这样的习惯：只要请客人家赴宴的时间定得晚了，他就先在家里吃过饭再去。每到这个时候，林语堂总是神采飞扬，意气焕发，因为他肚子不是空着，而是“胸有成竹”了。

本文节选自：《闲话林语堂》，作者：王兆胜，出版社：中国人民大学出版社。

【文章转载自中国人民大学出版社推荐：静水】

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