严子兴荐读：
相信不少人都听说过“隔夜菜致癌”的说法，这种说法认为隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物物质，更有人宣称“蔬菜每加热一次，致癌物便增加几十倍”。那么，隔夜菜真的会致癌么？“隔夜”的过程中究竟发生了什么？蔬菜又该如何正确地保存和食用呢？
隔夜菜，与“夜”无关
晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫隔夜菜。不过，有人就问了：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？又该怎么算？
从食品安全的角度来看，隔不隔夜不是问题所在，问题的实质是做好的菜在保存的过程中究竟发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化为致癌物亚硝酸盐，而这个转化的过程可以通过蔬菜中所含的还原酶来实现，不过这些酶在蔬菜被加热做熟的过程中早已失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径则是细菌的作用，本来蔬菜被做熟，其中的细菌也被杀的差不多了，但是在吃的过程中，筷子上携带的一些细菌进入菜中，此外，在保存过程中，空气里的细菌也有可能进入剩菜中。做熟的蔬菜更适合细菌繁殖，在适当的条件下细菌会大量生长，在细菌生长的过程中硝酸盐就有可能转化为亚硝酸盐。
这样的一个过程，与隔不隔夜无关，只与保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身，其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存，最后才是保存了多长时间。
根据前面的分析，“隔夜菜”确实可能产生致癌物亚硝酸盐，但如果我们不吃“隔夜菜”，是不是就解决问题了呢？那得看跟什么吃法相比！
如果我们可以每餐都买到新鲜的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差别又在哪儿呢？
首先，蔬菜中的还原酶还保持活性，它们会继续将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐；其次，蔬菜上的细菌依然存在，外部的细菌也可以进入到蔬菜中，不过因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制还会继续起作用，所以细菌的生长繁殖可能不如在“熟菜”中那么地如鱼得水。
毫无疑问，不管是做成了“熟菜”，还是把生的蔬菜放到第二天再做，蔬菜中都可能产生亚硝酸盐。亚硝酸盐一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生的多，影响因素太多，除非针对每一种特定的蔬菜和特定的保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。
多吃蔬菜对健康大有裨益，因此我们不可能因为蔬菜中“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能像农民那样每顿饭都从地里现拔蔬菜现做着吃。对大多数人而言，买一次菜吃几天是司空见惯的事儿。所以，如何正确地保存蔬菜就成了食品健康中至关重要的问题。
首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌；做好没吃完的蔬菜，最好用保鲜膜封好后保存于冰箱中，并及时吃掉。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的多种维生素在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜其口味也会明显下降。因此，从好吃的角度来说，隔夜菜确实不怎么样；从营养的角度来说，多次加热的确存在一定影响；但从安全性的角度来说，加热并不会增加致癌物的含量。
综上，“隔夜菜”确实有致癌的可能性，但并没我们想的那么可怕。当然，有条件的话，蔬菜还是现买现吃最好！每顿吃多少煮多少，尽量不留剩菜。
文章推荐人：严子兴
严子兴先生是一名福建中医药大学附属福州中医院医者，全科中医师、副主任医师、福建省医学会消化内镜分会青年委员、福建省中医药学会中医脾胃消化内镜分会委员丶福州市医学会消化内镜分会委员;
从事中、西临床工作十余载，负责完成省厅、市级课题5项,发表国家级论文十余篇,并师从国家级、省级多名名老中医,具有丰富的临床治疗经验，疗效显著。
文章转载自：福建省二院健康管理中心
责任编辑 ： 文刀、空心菜
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